菜譜
傳統型鹵菜店用烤鴨來做為主打爆款是一個經典的選擇，但同樣是烤鴨，技法不一樣，出來的效果也是完全不一樣的，鐵板烤鴨、啤酒烤鴨、轉爐烤鴨等等品種繁多，但這其中的王者一定是北京烤鴨，這倒不是因為北京烤鴨歷史悠久就是最受市場的，而是因為但凡愛吃烤鴨的人都獨愛那一口脆皮，實話實說，在英雄哥眼里沒有脆皮的烤鴨都不能算是真正的烤鴨，而北京烤鴨最大的特點就是脆皮可口，且帶有獨特的果木香。今天咱們就來深度解析正宗北京烤鴨的制作技術要點，如何烤出脆皮可口，肥而不膩的果木烤鴨來
首先，好產品要有好的原料，北京烤鴨的選料不得馬虎，制作北京烤鴨最關鍵的就是鴨子的選擇，這里要說北京填鴨是最適合制作烤鴨的鴨種，因為它體型豐腴、皮薄，肉質均勻、鮮嫩，脂肪均勻地分布在肌肉的纖維組織之間和皮下，我們用的時候一般都是選擇2.25千克左右的填鴨，如果你主打做烤鴨，英雄哥建議你不要頻繁更換供應商，盡量用同一個鴨廠養殖的填鴨，這樣才能保證出品品質的穩定
接著，是鴨子的預處理，將買回來的白條鴨洗干凈，沿著鴨脛骨的關節處，切去兩只鴨掌，在鴨翅膀關節的地方，將兩個翅膀切下。然后左手拇指與食指捏住鴨脖刀口處的皮，向外翻起來，等到露出里面的食管和氣管，再用右手捏住食管露出的一端，左手拇指順著鴨脖向下，推到鴨脖根部鎖骨的上方，這樣就可以剝掉食管周圍的淋巴結組織了，但記得不要將食管扯斷，防止鴨食等雜質污染到脖腔里面，再接著用同樣的方法將氣管剝掉。
第三步，是充氣，充氣是非常重要的一個步驟，做得不好，絕對起不了脆皮，我的做法是用左手食指和拇指輕輕的抓住刀口兩側，右手將空氣壓縮機的氣嘴由刀口處插入脖腔，左手把刀口和氣嘴同時抓緊，右手開氣閥，使氣體慢慢地充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣沖至八分滿時關閉氣閥，抽出氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨脖根部，防止跑氣；同時拇指和其他三指抓住鴨子右翅膀根部，右手抓住鴨子右小腿，使鴨子側臥在案板上，胸脯向外，雙手同時向中間擠壓，使鴨子在應充氣部分盡量充滿氣體（注意氣不可沖太足，擠壓不要太用力，避免鴨胸脯破裂。氣充滿后，在接下去的工序中不能觸碰鴨胸脯，以防出現凹陷）。
第四步，在腋下開口子，左手同時抓住鴨脖和右翅膀根部，右手大拇指在此處輕輕按壓，然后在正中的地方下刀切一刀，刀口不要太長，大約4-5厘米左右，然后要把肚膛掏干凈，正宗的北京烤鴨出品一定是飽滿的，想要達到這種效果，一定要用秸稈在鴨胸脯片支撐，這樣才能使造型美觀，選用的秸稈長度要在5厘米左右，兩端都要進行改刀，上端用刀削三刀，呈立體三角形；下端用刀削兩刀，成平面三角形，左手提起鴨的右翅，露出剛才的刀口，右手拇指和食指捏住秸稈，由刀口伸入鴨腔，將下端撐在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鴨腔，此時形成左、右手背相對的姿勢，右手食指頂在鴨啄骨前端，把秸稈的上端卡在鴨胸骨和鴨啄骨的頂端，卡好后會聽到一聲清脆的響聲，此時證明秸稈已撐好，很穩固。
第五步，掛鉤，正宗北京烤鴨都是掛爐烤制，所以掛鉤的位置也很關鍵，要求不歪不斜，保持垂直，使鴨鉤與鴨胸線成一條直線，掛鉤對后面的燙坯、上色、風干、烤制都有決定性的作用。
第六步，燙坯，燙坯是指用開水澆在整個鴨坯上，使鴨體毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固，皮下氣體最大限度地膨脹，皮膚致密繃起，以達到加快鴨坯晾干，外形美觀，烤制時均勻著色，以達到烤熟后鴨皮酥脆、清香的目的。
第七步，上色，上色就是掛糖色，但這里的糖色不是鹵水里的糖色，掛糖色的原理其實和燙坯有點相似，不同的地方在于是指用糖水均勻地澆在鴨子身上以達到去除鴨子表面的腥味，并使出品呈現漂亮的棗紅色，使鴨皮緊致酥脆的效果，我們的糖水比例也可以分享給大家，將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水按照1:7的比例稀釋，混合均勻即可。
第八步，風干，傳統的做法叫晾坯，是將鴨坯掛在陰涼、干燥、通風的地方，通過水分蒸發，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合，增加鴨皮的厚度，保持鴨坯形態美觀，在烤制過程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷，增加烤鴨成品皮層的酥脆性和清香性。這里最好的做法是自然風干，時間的長短也跟季節的變化而不同，最直接的標準就是看鴨坯不出油了就是最佳狀態，整個過程中要嚴格注意衛生，嚴禁太陽曬。
第九步，烤制前的準備工作，正宗的北京烤鴨在烤制之前，還要進行灌腸，從腋下刀口的地方向膛內灌100克的水，這樣做的目的是在烤制過程中，起到外烤內煮的效果，提高鴨子的成熟度補充水分的消耗，保持鴨肉鮮嫩的口感，想要自己的鴨子內外兼香，這個灌腸水也是有講究的，可以采用五香味型的淡鹵水，正式入爐烤制之前，還要掛第二遍糖色，目的也是在于增強烤制過程中鴨皮的顏色，還具有加快成熟，使鴨皮更加清香、酥脆的作用。
第十步，正式烤制，爐溫要提前預熱到230℃—250℃時鴨坯才能入爐烤制，鴨子掛上之后，先要讓鴨右背（就是刀口的那一邊）朝向火，這樣能使高溫先進到肚膛里面，使灌腸水燒開，以加快成熟。等鴨右背這一側烤成略微帶點桔黃色的時候（時間大約為10分鐘），推動鴨子使左背這一側面向火，也烤到和右背相同的顏色為止（時間大概需要5分鐘）。最后烤正背側，烤5—6分鐘后，再重新烤左體側，當色加深至桔紅色時燎襠，而后烤右體側，當達到同樣顏色時再燎襠，之后再轉正背側。如此反復再烤2—3個周期，鴨子便可全身都著色了。整個烤制時間一般為35-45分鐘左右。
北京烤鴨又叫果木脆皮烤鴨，這里的果木指的就是炭要使用果木中的棗木為原料，這樣烤出的鴨子才會具有淡淡的棗香味，出品的顏色標準是，鴨子全身要呈均勻的棗紅色，同時皮膚由里向外反油，有油淋光澤，胸部地方略微有點下陷。烤鴨出爐后，要將腔內剩余的湯水控出來，然后拔掉之前塞進去的秸稈。摘掉鉤子之后就可以片鴨子了
第十一步，片鴨子，片鴨子是考驗刀工的，烤得再好，在這最后一步掉鏈子會十分可惜，首先刀要快，其次你片出的鴨片也是有講究的，有光片皮的，有帶皮帶肉的，如果烤得不好，還是建議片帶肉的，先切掉鴨頭，然后片鴨脯的地方，先片下鴨胸前端突起地方的皮，然后豎切一刀，橫切兩刀，片成六片，再片翅膀肩和膀背，左手握住鴨脖子，使鴨脯向外轉，從右膀肩處片3-5片，使鴨脯向外轉，從右膀背側片1-3片，然后使鴨脯向里轉，從左膀肩處片3-5片，使鴨脯向內轉，從左膀背側片1-3片，將右膀骨頭折斷，別在頸下。接下來片右脯及肋部的地方，共片15-18片，再片右腿及腹部刀貼腿尖向前片8片，片到脛骨，最后剔除骨架上的殘余肉。
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