哈嘍

川菜簡介

川菜烹飪經(jīng)典一百例，川菜也叫四川菜，以成都菜、重慶菜和自貢菜為主組成。味道有麻辣、怪味、家常、陳皮、椒鹽、荔枝、酸辣、蒜泥、麻醬、芥末等三十多種，以麻辣、魚香、怪味獨(dú)善其長。烹飪手法多樣，常用的有炒、爆、熘、炸、煎、燒、燴、燜、煮、拌、腌、槽等幾十種。

在高級(jí)宴席中，辣味菜只占一個(gè)到兩個(gè)菜，其他一般都是糖醋、荔枝、咸酸多一些。大辣、大麻的菜只是在一些家常菜中占很大一部分。川菜的另一個(gè)特點(diǎn)就是選料主要是雞鴨魚肉、四季蔬菜、豆制品等。原料價(jià)格便宜，因此適合很多工薪階層。川菜流行的原因：烹飪方法多、味型多、原料便宜。適應(yīng)很多場合。

 

1、東坡肉

原料：豬五花肉 800g 

調(diào)料：花椒1g 料酒15g 鹽15g  姜片20g  蔥段50g  菜油30g  香油5g 糖色 5g  鮮湯 150g  醬油 5g

制作方法：先把豬肉放在冷水鍋中加熱，等到水開以后，改用小火煮到斷生（八分熟，在熟與不熟的邊界）時(shí)撈出，在皮面上抹上醬油，然后皮朝下，放在熱油鍋中。炸成棕紅色時(shí)撈出。炒鍋內(nèi)放底油、蔥、姜掂炒，加入料酒、鮮湯，加鹽、白糖、加入糖色，放花椒、加醬油，把炸好的肉，肉皮朝上放入鍋內(nèi)，用小火燒爛后，取出肉裝盤，把花椒等撈出去掉，在湯中淋上香油，澆在肉上，東坡肉就做好了。

 

2、東坡魚

原料：鮮魚一尾約750g  芽菜50g  豬肉末100g

調(diào)料：料酒、味精、鹽、泡辣椒結(jié)、胡椒粉、蔥花、蒜末、姜末

制作方法：先將魚做初步的加工處理、在魚身的兩面刻上一字花刀，并用熱油把魚的水分炸干后撈出。加底油放肉末炒散開，放芽菜，放蒜末、姜末炒香，加料酒、味精、鹽，放鮮湯，胡椒粉、醬油，放入魚，在燒制的過程中，要不時(shí)用湯汁澆魚身，用小火把魚燒至斷生，取出魚裝盤，原湯內(nèi)加蔥花、泡辣椒、淋少許濃油，然后澆到魚身上。

 

3 、樂至豬肝

原料：豬肝200g

調(diào)料：花椒面2g 水淀粉120g  菜油125g  辣椒面20g

味精1g  香油10g  鹽15g  姜末5g  蒜末8g   蔥花25g

制作過程：切豬肝為薄片，把豬肝放入碗里，加入鹽、味精、料酒、和干的水淀粉拌勻，鍋里放底油，加入豬肝掂炒，炒到斷生時(shí)，放辣椒面、花椒面、姜、蒜、蔥花，加料酒、精鹽、味精，翻炒，淋上香油和明油即可出鍋。

 

4、口袋豆腐

原料：鮮豆腐100g  油菜心（小白菜）300g 冬菇25g 冬筍25g

調(diào)料：味精2g  料酒15g  胡椒粉1g  精鹽12g  菜油80g 堿面15g 奶湯適量

制作方法：先把豆腐去皮，切成長5cm，寬和厚各2cm的長條，香菇切抹刀，切成長方片，冬筍也切長方片。把油菜心開水鍋抄至斷生撈出，放在冷水中漂涼，將豆腐條下到八成熱的菜油中炸成金黃色，倒入漏勺，炒鍋中放水和堿面，放入豆腐，用堿水煮透，浸泡數(shù)分鐘后，用清水燒煮，去除堿味，濾水，來兩遍，鍋里放底油，下香菇和冬筍，掂炒，放料酒、奶湯、放醬油、豆腐、鹽和味精。湯煮開以后，用水淀粉勾芡。淋明油、裝盤時(shí)，裝在擺好油菜心的盤子中間。

 

5、合川肉片

原料：肥瘦豬肉200g 水發(fā)木耳30g 水發(fā)玉蘭片30g 全蛋淀粉80g

調(diào)料：蔥段 20g 姜片5g  蒜片8g  豆瓣醬25g 白糖20g 精鹽 5g 醬油 15

料酒10g  香油 5g 味精1g  菜油150g 鮮湯50g

制作過程：切肉片長5cm，寬3cm，厚3mm的片，全蛋淀粉，加干淀粉調(diào)勻成糊，空碗里放鹽、味精、白糖、料酒、醬油、鮮湯調(diào)勻碗汁。鍋內(nèi)放底油燒熱，把肉片掛全蛋淀粉糊逐片下鍋，煎至斷生起鍋。炒鍋打底油，放豆瓣醬、姜、蒜、蔥段，用小火炒香，加玉蘭片和水發(fā)木耳、肉片，加碗汁，翻炒均勻，淋明油就可以出鍋裝盤。

 

6、回鍋肉

原料：帶皮的豬后臀肉400g、青蒜少許

調(diào)料：菜油50g 料酒10g 鹽4g  白糖5g  味精4g  蔥姜10g  豆瓣75g 甜面醬30g

制作方法：先把豬肉放入湯鍋，用旺火煮到7成熟，晾涼，切成長8.3cm 寬 1.7cm寬的大片，鍋燒熱以后，加上底油，放入肉片，掂炒，待肉片卷起，加入蔥姜，炒香以后加入料酒、甜面醬、放入豆瓣醬、鹽、味精、醬油，放入青蒜，炒勻以后裝盤。

 

7、大雜燴

原料：雞胗、蝦肉、蘇肉、熟豬心、熟豬肚、冬筍、胡蘿卜、馬鈴薯、水發(fā)香菇、扁豆、熟雞肉、火腿、水發(fā)海參、清湯。

調(diào)料：料酒、醬油、鹽、白糖、胡椒粉、淀粉、蔥、姜、味精

制作：海參切抹刀片、雞胗刻菊花花刀，其他原料都切成條形

先把海參、冬筍、香菇用水超透，然后濾去水分，扁豆溫油，下鍋炸熟，然后撈出，放入薯?xiàng)l，炸成淺黃色撈出，炒鍋里留底油放蔥姜炒香，加料酒、醬油、鮮湯、放入除扁豆和雞胗以外的其他原料，加鹽、味精、糖、胡椒粉，用小火燒透入味，放入扁豆，燒煮片刻后用水淀粉勾芡，淋明油裝盤。雞胗。蝦肉用六成熱油劃散，加青紅辣椒配色，燒好后倒入漏勺，鍋里放湯，加鹽、味精、少許胡椒粉調(diào)味、用水淀粉勾芡后，加雞胗蝦肉翻炒均勻，淋明油出鍋，裝在大雜燴的表面上。

 

8、夫妻肺片：一對(duì)制作和銷售肺片的夫妻創(chuàng)制的涼菜

主料：牛肺、牛舌、牛頭肉、牛肚、牛心、牛肉

調(diào)料：料酒、醬油、油酥花生米末、鹵水、味精、花椒粉、花椒、八角、桂皮、香油、鹽。

制作時(shí)，用開水抄一下，然后撈出，鍋里放水和鹵水，放入抄好的原料，再把花椒、八角、桂皮，蔥姜做成的調(diào)味料包放在湯鍋里，加料酒，湯開后，濾掉浮末，用小火煮，約四個(gè)小時(shí)，酥爛后撈出，把煮熟的各種原料切成長方片，碼放好在盤中。碗里放煮原料用的鹵湯，鹽、香油、辣椒油、花椒面、油酥花生末，澆在盤中即可。

 

9、 姜爆鴨絲

原料：煙熏鴨500g、芹菜50g、姜75g

調(diào)料：菜油150g 白糖、醬油

制作方法：把去骨的鴨肉切成稍粗的絲，再把芹菜和姜切絲，把炒鍋放在旺火上，把油燒熱，放鴨絲滑透（很多油），倒入漏勺，鍋里放少許底油，放姜絲炒香，加醬油、白糖、加高湯、放鴨絲，翻炒后加芹菜絲，翻炒均勻，淋明油裝盤。

 

10、  宮保雞丁

原料：嫩雞肉400g、花生米200g

調(diào)料：料酒10g、高湯10g、鹽3g、白糖10g、味精5g、醋4g、醬油10g、花椒5g、干辣椒5只、蔥姜節(jié)5g、菜油100g、生粉25g，蛋清2只

制作方法：把雞肉平攤，用刀拍松，刻上十字花刀，切成約1.5cm的方丁，放在碗里加鹽、料酒、蛋清、生粉攪拌。花生米用熱水燒泡，去掉紅皮，放在溫油里炸熟，雞丁放在六成熱的油中滑散（很多油）斷生時(shí)倒入漏勺，在熱鍋放少許油，放辣椒節(jié)勻炒，當(dāng)辣椒變成紫紅色時(shí)，放蔥姜節(jié)，放雞丁，加醬油、醋、糖、鹽、味精，放高湯，用旺火燒開，淋水淀粉勾芡。加花生米，淋明油，攪拌均勻裝盤就可。

 

11、家常紹子海參

原料：水發(fā)海參500g

調(diào)料：鮮湯、醬油、料酒、鹽、豆瓣醬、味精、油、水淀粉、蔥姜蒜、瘦豬肉、花形黃瓜片

制作方法：海參切粗條、豬肉切小粒、蔥切小段、姜切片、蒜拍碎。海參先用水加少許的鹽在水里抄透，炒鍋里打底油，把黃花片點(diǎn)炒一下，打底油，放肉丁掂炒，炒好后放漏勺，炒鍋里留底油，放蔥姜蒜，加豆瓣醬，炒到油紅醬香時(shí)，加料酒、醬油，放雞湯，撈取醬汁，放味精，把海參和肉粒放鍋里，燒透后用水淀粉勾芡，淋辣椒油就可以裝盤。

 

12、川北涼粉

原料：綠豆涼粉 黃瓜絲

調(diào)料：鹽、辣椒油、蔥絲、花椒面、味精

制作方法： 長6 cm寬2cm厚 1cm 塊，然后抖散放盤子中。撒上黃瓜絲， 另用小碗加精鹽、味精、蔥花、辣椒油、花椒面，調(diào)勻，澆在涼粉上。

 

13、干燒巖鯉

主料：精選巖鯉一尾750g  肥瘦豬肉50g 

調(diào)料有豆瓣20g，精鹽5g，蔥姜蒜，料酒，白糖、味精、肉湯、泡紅辣椒5g、菜油

制作過程：在魚的身上兩面都刻上一字花刀、抹上少許鹽、料酒腌制入味，豬肉切丁，魚放入熱油中炸至皮緊撈出，炒鍋放底油，放豬肉丁炒透，豬肉撈出后放豆瓣醬，加料酒，放白糖、鹽、味精，炒勻后放湯，把醬渣撈出，肉丁下鍋，加辣椒、蔥姜蒜，燒開以后，把魚放鍋里，小火到魚肉斷生，再用旺火把湯汁燒干，中途記得翻身。

 

14、干燒魚翅

主料：水發(fā)魚翅100g、雞、鴨各一只、冬筍絲250g、火腿絲50g

調(diào)料：味精1g、胡椒粉、白糖1g、精鹽、料酒100g、香油25g、糖色25g、菜油50g

制作過程：先把魚翅中較硬的筋骨去盡、再放水中，用水抄透，隨時(shí)撇去浮沫，魚翅撈出放在清水盆中，再將魚翅放在紗布上，系好，防止在燒制過程中魚翅出現(xiàn)碎爛、雞鴨分別放水中炒透除去血污，將雞鴨撈出放在湯桶中，在湯桶中加水，放魚翅、蔥姜、鹽和味精，湯燒開以后，用小火長時(shí)間煮，然后把魚翅撈出，放在盤中，炒鍋打底油，放火腿絲和冬筍絲，進(jìn)行掂炒，加料酒、雞湯，放鹽、味精、加糖色、同時(shí)放入魚翅、改用小火燒制，湯汁收攏以后，淋香油、再淋明油、裝盤。

 

15、干燒鮮魚

原料：鮮鯉魚一尾約600g，姜粒10g，蒜李15g、蔥粒25g、肥肉丁100g

調(diào)料：味精1g、白糖10g、豆瓣醬25g、鹽、清湯、醋、料酒、菜油

制作方法：在處理好的魚身上刻上十字花刀，用精鹽、料酒入味，鍋內(nèi)油燒六成熱，把魚放鍋中，炸至魚皮出現(xiàn)皺紋時(shí)撈出，鍋里留底油，放肥肉丁炒透，加姜、蒜粒，炒香，撈出，油鍋放豆瓣醬、炒香后加料酒、清湯，把醬渣撈出，把魚放入鍋中，改用小火，加白糖、把掂炒好的輔料放鍋中，燒制中，魚要翻一次身，斷生時(shí)，把魚取出，原湯中加味精，用旺火把湯汁收濃，加辣椒油、蔥粒，最后把油汁澆到魚身即可。

 

16、干煸牛肉絲

原料：牛里脊肉250g、芹黃100g，姜絲15g

調(diào)料：醋3g、豆瓣醬25g、鹽1g、花椒粉0.5g、味精1g、鹽1g、料酒10g、糖10g、香油10g、醬油10g

制作方法：牛肉長6cm、粗5mm的絲，把炒鍋放旺火加菜油，燒開后放牛肉絲，反復(fù)掂炒，并加鹽、炒到基本沒有水汽的時(shí)候?qū)肼┥字?，把油濾掉，在鍋中放香油、辣椒油，把掂炒好的牛肉絲倒入鍋里，加豆瓣醬、辣椒面、炒到油紅醬酥時(shí)，放料酒、味精、糖、姜絲、芹菜絲，烹上醋，淋明油即可出鍋。出鍋后撒花椒面。

 

17、干貝燒三圓

原料：萵筍500g、白蘿卜500g、胡蘿卜500g、干貝30g

調(diào)料：料酒15g、味精1g、胡椒粉1g、清湯300g、蔥15g、姜10g、水淀粉15g、鹽5g

制作方法：制作時(shí)用專用球形刀把胡蘿卜、白蘿卜、萵筍削成扁圓形，鍋中放清水，少許鹽，把三圓煮透，撈出，鍋里放油，加蔥段和姜片炒香，加雞湯，放鹽，味精、胡椒粉。再把蔥姜撈出去掉，放三圓煨透，將煨好的三圓撈出，分別碼好放盤中，中間擺蒸好的干貝，原湯加干貝湯用水淀粉勾芡，淋油，將湯汁澆在干貝和三圓上即可。

 

18、開水白菜

原料：白菜心500g

調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、雞清湯750g

制作方法：把白菜心放開水里煮至斷生，放入涼開水中漂涼，加到雞湯的碗里，加味精、鹽、胡椒粉，放到小蒸鍋里蒸透。

 

19、板栗燒雞

原料：帶骨的嫩公雞肉750g，板栗500g、雞湯750g

調(diào)料：蔥姜各15g、料酒50g、花椒10粒、鹽10g、菜油50g

制作方法：把雞剁成小塊，雞腿去掉大骨也剁成小塊，把雞塊放在七成熱的油鍋中炸至斷生撈出，待油溫升到八成熱的時(shí)候，把雞塊放入復(fù)炸，復(fù)炸雞塊成為金黃色時(shí)，倒入漏勺中，鍋里留底油，放蔥段、姜塊和香油，放胡椒，炒出香味后，加料酒、醬油、清湯，加去皮的栗子和炸好的雞塊，用小火燒透，改用旺火用水淀粉勾芡、淋明油即可出鍋裝盤。

 

20、核桃泥

原料：無糖面包150g 蜜餞果脯作為輔料

調(diào)料：雞蛋、菜油、白糖250g、紅櫻桃、綠櫻桃和剁碎的油酥核桃仁

制作方法：去掉面包的表皮，果脯剁成碎粒，核桃仁用刀壓，切剁成碎粒，面包放水中浸軟，擠干水分，放盆中，加蛋黃和勻，炒鍋打底油，放面包，用小火邊炒邊攪動(dòng)，并隨時(shí)滴油，炒透后加果脯，加白糖炒勻，小火炒，防止糖煎糊，最后放核桃仁，拌勻，裝盤，以紅綠櫻桃圍邊點(diǎn)綴。

 

21、棒棒雞

原料：煮熟的雞肉，

調(diào)料：芝麻醬、醋、醬油、味精、白糖、鹽、辣椒油、蔥花、雞湯、香油、芝麻鹽

制作方法：用木棒把熟雞肉拍松，然后撕成細(xì)條，放在盤中，芝麻醬用雞湯稀釋，加味精、白糖、加醋、醬油、加香油、辣椒油、蔥花、芝麻鹽調(diào)勻、澆在雞肉上即可。

 

22、椿芽烘蛋

原料：雞蛋五只，香椿芽15g

調(diào)料：水淀粉15g、味精1g、鹽2g、清水10g

制作方法：雞蛋中加鹽、味精、打散。加清水、香椿芽。加水淀粉一起攪勻。炒鍋里打底油，倒入調(diào)好的蛋液，加蓋用小火烘烤。邊烘烤邊沿著鍋邊淋油，

烘烤好后瀝去油，這道菜就做好了。

 

23、歌樂山辣子雞

原料：仔雞一只約500g、干辣椒150g、花椒50g、菜油少許

調(diào)料：味精、鹽、蔥、姜、辣椒油、醬油、醋、香油、料酒

制作方法：將初步加工的仔雞去掉雞頭，去掉雞爪、雞的尾部、沿脊椎骨切開為兩半，擇去內(nèi)臟，卸下雞翅，剁成小塊，不要翅尖，雞塊內(nèi)加料酒、醬油、鹽、味精、蔥姜拌勻入味，鍋內(nèi)油燒熱，下入雞塊，炸至斷生時(shí)，撈出

，待油溫升高到九成熱時(shí)，放入雞塊復(fù)炸，等到表皮脫水撈出，待油溫升高再次復(fù)炸，到棕紅色撈出，鍋里留底油，放花椒、干辣椒掂炒、成紫紅色時(shí)，加雞塊翻炒，放蔥姜，鹽、味精、炒香后、烹料酒、淋辣椒油、香油、在火上翻炒均勻就可以裝盤。

 

24、燈籠明蝦

原料：明蝦肉500g、 荷蘭豆50g  玻璃紙 紅綢繩

調(diào)料：胡椒粉1g、辣椒油30g、料酒6g、鹽3g、淀粉5g、生油75g、清湯100g、蛋清1個(gè)、蔥姜蒜末、味精2g、白糖6g

制作方法：荷蘭豆斜切成菱形小塊，蝦肉表面的膜片去掉，洗凈以后用干毛巾擰干水分，加鹽、味精、胡椒粉、料酒和蛋清進(jìn)行攪拌，放入干淀粉攪拌均勻備用，碗里放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、清湯、水淀粉兌成碗芡，炒鍋放油燒四成熱，放蝦肉滑散，放荷蘭豆，倒入漏勺，鍋里留底油，放蔥姜蒜末進(jìn)行掂炒，倒入蝦進(jìn)行翻炒，淋辣椒油，將炒好的蝦放食用玻璃紙的中間，將四角合攏，用紅綢將四角扎緊，將蝦包放溫油中燒炸，待明蝦包受熱膨脹時(shí)，可以出鍋擺盤，周圍用綠葉點(diǎn)綴即可。

 

25、白汁魚肚

原料：水發(fā)魚肚700g，雞胸肉150g，豬肥膘肉50g

調(diào)料：奶湯250g、精鹽12g、味精1g、蔥段25g、料酒20g、姜片20g、胡椒粉1g、香油10g、水淀粉30g、雞油5g 、雞蛋清2個(gè)、油菜心150g

制作方法：雞肉和肥豬肉切碎，用刀背錘成細(xì)絨，放在碗里，加水淀粉和奶湯、料酒、雞蛋清，加鹽和味精，用手朝一個(gè)方向不斷攪拌，攪動(dòng)至雞絨色澤光亮，將切成塊的魚肚下水鍋抄透，撈出瀝干水，用干毛巾斂干水分，將魚肚放盤中備用，給魚肚上蛋清，淀粉，再抹上已經(jīng)攪拌好的雞絨，力求表面平整，擺放盤中，用香菜葉和胡蘿卜小片點(diǎn)綴成花形，準(zhǔn)備好后，放蒸鍋中蒸，并在油鍋放少油，油菜心進(jìn)行掂炒，雞絨斷生后碼放在盤中，油菜心碼放盤中圍邊。

鍋里放清湯、加鹽、味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋雞油，將湯汁澆在每一塊魚肚上。宴席大菜之一。

 

26、白菜卷肉

原料：白菜葉500g、肥瘦肉餡250g、奶湯200g。冬筍丁、火腿丁、香菇丁共計(jì)100g，雞蛋一個(gè)。

調(diào)料：姜片10g、蔥段15g、水淀粉70g、醬油15g、鹽12g、 料酒15g、胡椒粉1g、香油15g、味精1g、姜末7g、雞油10g、菜油50g

制作方法：肉餡加料酒、鹽、味精、醬油、姜末和火腿冬筍香菇丁放雞油拌勻，大白菜葉用開水抄軟，再放冷水漂涼，撈出，沾干表層的水分，切成長方條，放肉餡，卷成卷狀，菜葉的邊抹上蛋清粘牢。把肉卷整齊碼放在碗里，放蔥段，姜片，上籠屜蒸約十分鐘后取出，撿去蔥姜，瀝去汁，倒扣在盤中，鍋里放鮮湯，奶湯，和原湯，加胡椒粉和味精，用水淀粉勾芡，淋明油，加香油，澆在菜角上，即完成。